Arroz
Oryza sativa
El arroz es una gramínea de gran talla que crece con mayor facilidad en los climas tropicales. Originariamente, el arroz era una planta cultivada en seco pero con las mutaciones se convirtió en semi-acuática. Aunque puede crecer en medios bastante diversos, crecerá más rápidamente y con mayor vigor en un medio caliente y húmedo.
Aunque en sus orígenes el arroz crecía de manera salvaje, hoy en día las variedades que se cultivan en la mayoría de los países pertenecen al tipo Oryza, que cuenta con una veintena de especies, de las cuales solamente dos presentan un interés agrícola para el hombre:
– Oryza sativa (arroz común asiático y presente en la mayoría de los países orizicolas en el mundo) originario de Extremo Oriente
– Oryza glaberrima, especie anual originaria de África occidental, desde el delta central del Níger hasta Senegal.
Se cree que el cultivo del arroz se inició hace más de 6500 años, desarrollándose paralelamente en varios países: los primeros cultivos aparecen en la China 5000 años antes de nuestra era, así como en Tailandia hacia 4500 antes de J.C., para aparecer luego en Camboya, Vietnam y al sur de la India.
Hacia el año 800 antes de J.C. el arroz asiático se aclimató en el Cercano Oriente y en Europa meridional. Los Moros lo introdujeron en España en el momento de su conquista alrededor del año 700 de nuestra era. Más tarde, se propagó a Italia a partir de mediados del siglo XV, a Francia y, tras la época de los Grandes Descubrimientos, se implantó en todos los continentes.
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Maíz
Zea Mays
El maíz (Zea Mays) es una planta gramínea anual, originaria de México, introducida en Europa durante el siglo XVI, después de la invasión española.
Su nombre científico proviene del griego Zeo, que significa vivir y de la palabra Mahíz, palabra que los nativos del Caribe, llamados Taínos, utilizaban para nombrar al grano.
El lugar de origen del maíz se ubica en el Municipio de Coxcatlán, en el Valle de Tehuacán, en el centro de México.
El antropólogo estadounidense Richard Stockton MacNeish, encontró restos arqueológicos de plantas de maíz, que se estima datan de hace, aproximadamente, ocho milenios. Indicios de los procesos que llevaron al pueblo nativo de este valle a dominar el cultivo de este cereal, que hoy en día es de vital importancia para el mundo, han sido encontrados en la cueva de Coxcatlán, Ajalpan y otros sitios de la zona. Esto fue posible gracias a las condiciones tan secas del clima de Tehuacán, que impidieron la descomposición de los xilotes (maíz tierno) de los primeros maíces cultivados en la zona.
Considerando que en esta zona estuvo el centro de la civilización Azteca, es lógico concluir que el maíz fue un logro de esta cultura y fue parte importante de su alimentación y de su cultura. En las galerías de las algunas pirámides, es posible observar pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz.
El cultivo de este cereal ya se encontraba plenamente implantado en América cuando llegaron los colonizadores europeos.
A principios del siglo XVI comenzó a extenderse su cultivo por el norte de la península ibérica para pasar a extenderse en el siglo XVIII por el resto de Europa. Hoy en día se encuentra cultivado prácticamente en todas las zonas del mundo, con la condición de que tengan un sistema de riego o de lluvias primaverales, necesarias para su crecimiento.
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Avena
Avena sativa
El cultivo de la avena tiene su origen en Asia Central. Este cereal no tuvo tanta importancia como el trigo y el centeno. Los primeros restos de avena conocidos, se encontraron en Egipto, aunque se duda que se utilizasen para cultivos, ya que eran semillas de malas hierbas y no existen pruebas de que éstas fuesen cultivadas por los egipcios. Los restos de cultivos de avena más antiguos que se han encontrado, son los que se localizaron en Europa Central, y han sido datados de la Edad del Bronce.
Los griegos y los romanos no se interesaron nunca por la avena ya que solo conocían la avena fatua, una mala hierba campestre. La mejora de la planta por injertos sistemáticos se llevó a cabo, muy probablemente, en las regiones carpianas del Cáucaso y también en las llanuras cercanas al Turkistán.
Todavía hoy en día, en las regiones meridionales reservan este cereal exclusivamente a los animales.
La avena es una planta que crece fácilmente en los descampados y en las llanuras de la montaña. Necesita de lugares húmedos para desarrollarse. Es un excelente forraje, especialmente cuando está recién recogida. La avena es más abundante en las regiones nórdicas y lluviosas y también en las zonas montañosas donde los largos días estivales de exposición solar y el clima fresco son su hábitat privilegiado. La avena hoy en día es cultivada en todo el mundo superando incluso al cultivo de la cebada y del centeno.
Con los avances en el conocimiento de la calidad nutricional, la avena has sido reconocida como alimento saludable a mediados de la década de los ochenta y su uso para la alimentación humana se ha revalorizado, principalmente por su contenido en fibra soluble ( beta-glucanos)
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Cebada
Hordeum vulgare
La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), la cual crece en el Oriente Medio; Desde el antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su desarrollo. La cebada también fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar un pan y era la base de alimentación para los gladiadores romanos.
La cebada es utilizada actualmente en países desarrollados en un 75% para alimentación animal y en un 25% para la elaboración de malta, materia prima para la fabricación de bebidas alcohólicas y harinas para consumo humano.
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Centeno
Secale cereale
El grano del centeno (Secale cereale) se parece al de trigo en su estructura pero es ligeramente menor en tamaño y más largo en proporción a su anchura que el de trigo.
El cultivo del centeno data de tiempos relativamente recientes, aproximadamente 4 siglos antes de Jesucristo en Alemania y más tarde en Europa meridional.
En tiempos de los romanos, en los países meridionales, el principal cultivo era el trigo, pero el centeno fue introducido por los invasores teutónicos que ya lo empleaban en la elaboración del pan.
Hoy en día, el centeno es el segundo cereal en importancia en cuanto a la fabricación de pan, aunque en este aspecto es el primero en los países escandinavos y algunos otros de la Europa Oriental. Aunque es nutritivo y de sabor agradable, el pan de centeno no se puede comparar con el de trigo ni en cuanto a calidad ni en su aspecto externo.
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Espelta
Triticum spelta
El origen de la Espelta (Triticum spelta) es polémico. Fechas sugeridas para el origen Iraní datan del Neolítico (Edad de Piedra) entre los años 6000 y 5000 AC. Algunos autores discuten la posibilidad de un origen europeo mucho más tardío.
Estudios recientes (2004) confirman que hace 22.000 años ya se elaboraba pan de cebada y pan de espelta en el lago Tiberiades (Israel) (El País, 05-08-2004).
Pudo haber desempeñado un papel muy importante en el primer sistema político del bienestar, establecido en Roma en el año 59 a.C., cuando después de las revueltas por la falta de alimento, el grano de Espelta fue distribuido libremente a los ciudadanos romanos.
Durante la Edad Media, el pan de Espelta, era habitual en la mesa de la aristocracia mientras que la mayoría de la población, comía pan de centeno.
El principal problema que presenta el consumo de este cereal en la actualidad es que, al tener poca capacidad de producción y mucha demanda, su precio es bastante más elevado que el del trigo común.
La Espelta se declara como un antecesor al trigo común (Triticum aestivum). Las variedades modernas del trigo has surgido mediante hibridaciones para ser más fáciles de cosechar, aumentar la producción, así como para obtener calidades panaderas específicas.
La Espelta ha conservado todo de su carácter original. Tras la cosecha, conserva la cáscara que permanece junto con grano, requiriendo un proceso adicional de pelado, en contraposición con las variedades modernas del trigo que pierden su cáscara cuando están cosechadas. Este casco protege el grano de Espelta contra agentes contaminantes e insectos.
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